現在我們常用的鋁箔紙,就如同字面所言,即為鋁製成,在早期是使用錫(tin),但錫會把味道留到食物上,且後來鋁的價格大幅滑落,自然就改用鋁做成箔紙。
那為什麼鋁箔有光滑與霧面,這是因為鋁箔紙製造過程要不斷研磨,這是一種通過施加熱和張力以將箔拉伸至所需厚度的方法。而研磨時必須兩層同時接觸,如果沒有這樣做,鋁箔會在製造過程中斷裂,當鋁箔與另一層接觸時,這是「霧面」,當與金屬接觸時此為「光滑面」或「亮面」,所以這是跟製造原理有關。
影片可參考如下:
https://www.youtube.com/watch?v=f4OTj9yNOak
那烤肉時,是否要光滑面朝內?
網路上流傳,用鋁箔紙的亮面朝外包烤食物,可使食物更快熟?
首先我們先看wiki與Reynolds Wrap官網,說明了鋁箔霧面的反光度是80%,而光面是88%,兩者之間只有少許的分別,在日常生活中差異不大。
熱的傳遞有三種,對流、傳導、輻射,而反光度影響的是輻射,進行燒烤時,烤盤上的肉和香腸都離木炭很遠,而且沒有加蓋,因此對流的效用也不如烤箱,大部分的熱來自紅外線輻射,但鋁又是好的反射體,在此情況下,影響相當少。
可看一下公視的優質節目,留言追追追,當中有實際測試。
https://scitechvista.nat.gov.tw/c/MQ4a.htm
顯示確實差距不大。
參考資料附註:
描述輻射能的傳遞速率可由Stefan-Boltzmann equation 表示:
針對真空中的物體:
Q=εσT^4。
對於兩個對象之間的輻射傳遞,方程式如下:
Q=εσ(T1-T2)^4。
輻射熱通常僅對非常熱的物體或具有大溫差的物體很重要。
而鋁的吸收率也可從以下兩文獻推斷
Solar Energy Materials and Solar Cells 54 (1998) 235—246
Investigation of Reflective Materials for the Solar Cooker
http://www.reynoldskitchens.com/aluminum-foil/heavy-duty-foil/